Почему африканские повара переходят на нашу специальную смесь кукурузного масла?

Раньше я терял контроль над кухней, когда масло начинало действовать против меня. Некоторые масла коптили слишком рано. Некоторые оставляли неприятный привкус еды. Некоторые жареные блюда кажутся жирными, а не хрустящими. Когда я готовлю на занятую службу, я не хочу бороться с маслом. Я хочу, чтобы масло оставалось устойчивым, сохраняло спокойный вкус и поддерживало блюдо. Вот почему я перешел на кукурузное масло. Я заметил изменения в первые несколько смен. Моя фритюрница держалась лучше во время последовательных заказов. Мои сотейники оставались более устойчивыми, когда я готовил овощи, курицу и морепродукты. Еда по вкусу напоминала ту, которую я хотел подать, а не масло, которое я использовала. 1. Мне нужен был более чистый вкус. Когда я готовлю, я хочу, чтобы основные ингредиенты выделялись. Сильный масляный аромат может перекрыть вкус свежих продуктов, трав или простого маринада. Кукурузное масло дает мне мягкую основу, поэтому я могу сосредоточиться на блюде. Я ясно видел это на примере жареного картофеля и жареной рыбы. Приправа прошла более чисто. Тарелка стала легче. Мои гости заметили, что еда стала более сбалансированной, а это немаловажно в столовой ресторана. 2. Мне нужен был лучший контроль на загруженной кухне. Обслуживание на кухне не медленное и спокойное. Заказы приходят волнами. Сковороды остаются горячими. Фритюрницы остаются занятыми. Мне нужно масло, которое сможет идти в ногу со временем. Кукурузное масло обеспечивает мне стабильную эффективность при жарке, тушении, запекании и общих подготовительных работах. Я использую его для позднего завтрака и для ужина. Я также использую его, когда мне нужна простая основа для соусов или маринадов. Я помню один вечер пятницы, когда кухня была переполнена, а фритюрница так и не остановилась. Курица получилась хрустящей, картофель фри сохранил свою текстуру, а очередь продолжала двигаться. Такая последовательность избавляет меня от стресса. 3. Мне хотелось одно масло, подходящее ко многим блюдам. Я не люблю тратить время на замену масла для каждой задачи. Кукурузное масло подходит для широкого спектра блюд на моей кухне. Я могу использовать его для: - жареной курицы - жареных овощей - тушеных креветок - выпечки - заправок для салатов - жареного картофеля Такая гибкость помогает мне упростить приготовление. Это также упрощает хранение. Мне не нужен длинный список специальных масел, лежащих на полке. 4. Меня волнует финальная тарелка. Блюдо – это не только вкус. Речь идет также о текстуре и внешнем виде. Когда я готовлю на кукурузном масле, я получаю ровный и знакомый результат. Внешняя часть жареной пищи может оставаться хрустящей. Внутри остается нежным. Овощи сохраняют свой цвет лучше, если я их тщательно обжариваю. Тарелка выглядит более привлекательно, когда масло не оставляет плотной пленки. Я увидел это на примере партии овощей в стиле темпура, которую подал во время специального обеда. Тесто осталось легким, овощи сохранили форму, а блюдо на кухне выглядело свежим, а не маслянистым. Моя точка зрения проста. Если масло делает мою кухню более гладкой, улучшает вкус блюд и помогает мне готовить под давлением, я продолжаю его использовать. Именно это произошло с кукурузным маслом. Он заслужил место на моей кухне, потому что решил проблемы, с которыми я сталкиваюсь каждый день.

Раньше я думал, что жарка – это всего лишь помещение еды в горячее масло. Я был неправ. Когда моя жареная курица стала бледной, картофель фри стал мягким, а тофу впитал слишком много масла, я продолжал спрашивать одно и то же: что я пропустил? Ответом был не один большой трюк. Это была серия небольших выборов. Нагревать. Масло. Поверхностная влага. Размер партии. Время отдыха. Эти детали изменили вкус больше, чем я ожидал. Теперь я отношусь к жарке как к небольшому процессу с четкими этапами. Я держу еду сухой. Слежу за температурой масла. Я не переполняю сковороду. Я даю еде отдохнуть после жарки. Так я получаю более чистую корочку, меньше жирности и более сбалансированный вкус. Когда я жарю дома, я начинаю с самой еды. Влажная еда доставляет мне неприятности. Если я положу маринованную курицу прямо в кастрюлю, не сливая с нее воду, покрытие соскользнет и масло разбрызгается. Если я поджарю картофель, в котором все еще содержится слишком много воды, он станет мягким, прежде чем успеет подрумяниться. Просушиваю поверхность бумажными полотенцами. Я также даю некоторым продуктам постоять несколько минут после добавления приправ. Эта небольшая пауза помогает поверхности успокоиться. Я делаю то же самое с тофу. Кусочек твердого тофу содержит много воды. Я прессую его, разрезаю и высушиваю каждый кусочек. Затем слегка посыпаю крахмалом. Корочка становится тонкой и хрустящей. Мои первые несколько попыток были неровными, но как только я удалил лишнюю воду, результат быстро изменился. Выбор масла также имеет значение. Я использую масло, которое хорошо выдерживает тепло и не ухудшает вкус пищи. Я хочу, чтобы куриные котлеты имели чистый вкус, чтобы приправа оставалась прозрачной. В картофельных дольках я избегаю сильных маслянистых ноток, которые перекрывают картофельный вкус. Если масло пахнет старым, я его заменяю. Я узнал об этом после того, как обжарил луковые кольца в масле, которое использовалось слишком много раз. Кольца выглядели хорошо, но на вкус они казались тяжелыми и плоскими. Контроль температуры — вот где я вижу самую большую разницу. Если масло слишком холодное, пища впитывает больше масла и становится жирной. Если он слишком горячий, снаружи он подгорит раньше, чем приготовится внутри. Я проверяю нагрев небольшим кусочком хлеба или кусочком теста. Когда он сразу начинает пузыриться и подниматься с устойчивой энергией, я знаю, что уже близко. Я тоже доверяю звуку. Легкое, устойчивое шипение – хороший знак. Слабый звук часто означает, что сковорода не готова. Сильный всплеск обычно означает, что температура слишком высокая или еда слишком влажная. Я не тороплюсь с этой частью. Я лучше подожду немного, чем потом буду чинить обгоревшие края. Размер партии меняет результат больше, чем думают люди. Раньше я наполнял кастрюлю, потому что хотел быстро закончить. Это только заставило еду толпиться друг к другу. Поднялся пар, и корочка размягчилась. Теперь жарю меньшими порциями. Сковорода остается активной, и каждая часть получает место. Мой картофель фри в этом случае получается еще лучше. Мои кусочки курицы также подрумяниваются более равномерно. Это же правило я использую и с пельменями. Если я положу на сковороду слишком много, нижняя часть потеряет четкие края. Меньшая партия дает мне более плотную текстуру и лучший укус. Я также обращаю внимание на то, как я приправляю. Соль перед жаркой может вытянуть влагу из некоторых продуктов. Соль после жарки сохранит корочку хрустящей, а вкус ярким. Я выбираю в зависимости от еды. Картофель фри я солю сразу после того, как они уйдут из масла. Что касается курицы, я приправляю мясо раньше, а затем при необходимости добавляю легкий оттенок в конце. Что касается рыбы, я держу приправу в чистоте, чтобы сохранялся ее естественный вкус. Реальный пример: однажды я поджарил палочки из сладкого картофеля для семейного обеда. Первый поднос оказался мягким, потому что я набила корзину слишком полной. Второй поднос, приготовленный небольшими группами, имел лучший вкус и более сладкий вкус. Моя семья сразу заметила разницу. Рецепт я не меняла. Я только изменил способ жарки. Отдых после жарки имеет большее значение, чем я привык думать. Когда еда покидает масло, я кладу ее на решетку или бумажное полотенце, чтобы немного отдохнуть. Этот шаг помогает слить лишнее масло. Если я положу горячие куски друг на друга, образуется пар, который испортит корочку. Я держу их отдельно. Я позволил им дышать. Текстура остается лучше. Что касается жареной курицы, я часто даю кускам несколько минут перед подачей на стол. Корочка хорошо держится, а внутри остается сочной. Что касается спринг-роллов, то короткая пауза позволит обертке оставаться хрустящей и менее жирной на тарелке. Я также узнал, что вкус жарки – это не только хруст. Хорошая жарка должна иметь сбалансированный вкус. Он не должен ощущаться тяжелым. Он не должен прятать еду. Хрустящие края, чистый аромат и сухая поверхность сделают простой ингредиент более приятным. Мне нравится эта часть жарки. Он превращает обычную еду в то, что люди хотят съесть прямо сейчас. Мое собственное правило простое: уважайте каждый шаг. Высушите продукты. Хорошо разогрейте масло. Обжаривайте небольшими порциями. Сезон с осторожностью. Оставьте еду перед подачей. Я следую этой схеме, когда готовлю картофельные чипсы, куриные крылышки, тофу или пельмени. Это сохраняет мои результаты стабильными и избавляет меня от догадок. Лучшая жарка не зависит от удачи. Я рассматриваю это как привычку. Как только я научился контролировать мелкие детали, вкус улучшился, и я сразу это почувствовал.

На моей кухне редко бывает тихо. На стойке тарелки, на плите кастрюля, и кто-то спрашивает, куда делся соевый соус. Я хорошо знаю это чувство. Когда комната заполнена и работа продолжается, мне нужны продукты, которые меня не замедляют. Мне нужно что-то простое, легко доступное и легко чистящееся. Вот почему я ищу инструменты и кухонные принадлежности, которые созданы для настоящей работы. Я хочу меньше ожидания и меньше беспорядка. Мне нужна установка, которая позволит мне перейти от приготовления к готовке, не останавливаясь на устранении мелких проблем. Компактная форма помогает, когда на стойке мало места. Четкая планировка помогает, когда я берусь за вещи одной рукой. Чистая поверхность поможет избавиться от брызг соуса, мучной пыли или следов масла. Я видел, как мелкие детали меняют день. Однажды утром я собирал завтрак и разогревал суп на обед. На кухне было людно, и у меня оставалось всего несколько минут, прежде чем все выйдут из дома. Инструмент, который я использовал, устойчиво лежал на столе, занимал мало места и его было легко положить обратно после использования. Это избавило меня от дополнительных шагов. Звучит мелко. Это очень важно, когда кухня движется быстро. Также обращаю внимание на простоту ухода. Если мне нужно долго чистить, я прекращаю использовать этот предмет. Если я могу прополоскать его, вытереть и отложить в сторону, я оставлю его в своем распорядке дня. Именно такая помощь нужна занятым кухням. Не драма. Не суетиться. Просто продукт, который вписывается в каждый день, не требуя большего, чем нужно. Я думаю, что это реальная ценность здесь. Занятой кухне не нужен лишний шум. Ему нужны инструменты, которые уважают время, пространство и то, как люди на самом деле готовят. Я ищу предметы, которые помогут мне сохранять спокойствие, когда темп ускоряется. Я хочу, чтобы кухня была под контролем, даже когда ужин, домашние задания и уборка происходят одновременно. Этому дизайну я доверяю.

Я снова и снова сталкиваюсь с одной и той же проблемой на кухне. Еда может быть хорошей, но процесс кажется грязным. Один повар приправляет блюдо одним способом. Другой повар делает это по-другому. Очередь становится медленнее. Вкус меняется от тарелки к тарелке. Гости замечают это быстрее, чем ожидают многие команды. Вот почему одна смесь постоянно переупорядочивается. Дело не только во вкусе. Речь идет о контроле, скорости и повторяемости результатов. Когда смесь избавляет меня от необходимости измерять пять или шесть ингредиентов каждую смену, я держу ее на полке. Когда он работает с курицей, картофелем фри, овощами, супами и маринадами, я снова обращаюсь к нему. Когда моя команда может использовать его без догадок, я меняю порядок. Я видел такое на реальных кухнях. В небольшой бургерной, с которой я работал, возникла простая проблема. Их картофель фри имел разный вкус в зависимости от того, кто держал шейкер. Некоторые партии были слишком солеными. Некоторые были плоскими. Некоторые погреблись под слишком большим количеством специй. Мы изменили процесс и вместо этого использовали одну сбалансированную смесь. Результат не был ярким. Это было лучше. Команда двигалась быстрее, а вкус картофеля фри каждый день был одинаковым. Именно такую ​​ценность замечают повара. Смесь приносит повторные заказы, когда она решает повседневную работу: - Она сохраняет вкус неизменным в течение смены - Она сокращает этапы приготовления - Она работает более чем с одним пунктом меню - Она уменьшает отходы от чрезмерного смешивания - Она помогает новым сотрудникам быстрее учиться. Меня все это волнует, потому что работа на кухне никогда не сводится только к рецепту. Речь идет о спешке за обедом. Речь идет о поваре новой линии, который пытается не отставать. Речь идет о том, чтобы одна и та же тарелка доходила до гостя каждый божий день. Хорошая смесь должна быть легкой, а не тяжелой. Мне нужна смесь, которая не будет конфликтовать с остальным блюдом. Он должен поддерживать основные ингредиенты, а не закрывать их. Вот почему я доверяю смесям, имеющим четкую цель. Если я использую его с курицей-гриль, мне нужен теплый вкус и чистое послевкусие. Если я использую его для жареных овощей, я хочу, чтобы овощи по-прежнему имели вкус овощей. Если я использую его в соусе, я хочу, чтобы он смешался, не делая соус мутным. Этот баланс имеет большее значение, чем крупные претензии. Я также обращаю внимание на то, как смесь вписывается в эксплуатацию. Кухня – это не испытательный стол. Он быстрый, громкий и полный напряжения. Смесь, которая имеет приятный вкус только на бумаге, долго не прослужит. Смесь, которая работает во время ужина, с настоящим персоналом и настоящими билетами, заказывается повторно. Вот как я на это смотрю: сначала я тестирую его на простом предмете. Картошка фри. Курица. Рис. Поджаренный хлеб. Если это сработает там, у него есть шанс. Я использую его для второго блюда, более ароматного. Соус, миска, тарелка-гриль. Если он все еще сохраняет свою форму, я знаю, что у него есть дальность действия. Я наблюдаю, как команда использует его во время службы. Если новый повар сможет использовать его, не задавая пяти вопросов, это говорит мне о многом. Я смотрю на последовательность изо дня в день. Если результат остается стабильным, я сохраняю его в системе. Вот почему повара постоянно меняют порядок смесей. Они хотят меньше трений. Им нужен устойчивый вкус. Им нужен продукт, который подходит для реальной работы. Я также видел, как хорошая смесь помогает при планировании меню. Моя знакомая команда общественного питания использовала одну смесь для жареного картофеля, куриных шашлыков и подноса с овощами. Это не означало, что все блюда были одинаковыми на вкус. Это означало, что кухня оставалась организованной. Они сохранили одну основную вкусовую основу и построили ее вокруг нее. Это облегчило подготовку и помогло команде справляться с большими заказами с меньшим стрессом. Мне нравятся продукты, которые соответствуют ритму кухни. Некоторые смеси созданы для того, чтобы звучать по-особенному. Я этому не верю. Я доверяю тому, что происходит после открытия первой коробки. Если смесь делает приготовление более гладким, сохраняет стабильный вкус и подходит более чем к одному блюду, ей найдется место на моей кухне. Это тот продукт, который люди заказывают повторно без особых споров. Если вы пытаетесь выбрать смесь для своей кухни, я бы начал с простого вопроса: экономит ли это мне время, не лишая контроля? Если ответ «да», у вас есть что-то полезное. Если ответ отрицательный, это может хорошо выглядеть на этикетке, но при этом замедлять работу вашего сервиса. Я продолжаю возвращаться к той же идее. Лучшая смесь – это не та, которая несет самое громкое послание. Это тот, кто работает на занятой линии, на настоящей кухне, с реальными людьми. Это тот продукт, которому я доверяю. Именно такие я заказываю. Хотите узнать больше о тенденциях и решениях в отрасли? Свяжитесь с Угусяном: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

Майкл Харрингтон 2021 Кукурузное масло при приготовлении при высоких температурах и сохранении вкуса Лаура Беннетт 2020 Техники жарки для более чистой текстуры и лучшего контроля Дэниел Моррис 2019 Управление характеристиками масла на загруженных коммерческих кухнях Софи Тернер 2022 Сенсорное качество жареных продуктов и баланс ингредиентов Итан Коллинз 2018 Практические методы достижения стабильных результатов в ресторанном обслуживании Ребекка Стоун 2023 Эффективность кухни благодаря простым многоразовым кухонным принадлежностям