«Не покупайте нефть — сдайте ее в аренду!» Как один шеф-повар сэкономил 12 тысяч долларов в год

Раньше я думал, что покупка нефти — безопасный выбор. Я заказывал поштучно, складывал бочки на склад и надеялся, что цена останется стабильной. Несколько недель так и было. Несколько недель этого не происходило. Более серьезной проблемой была не только цена. Это были отходы, обработка и время, которое моя команда потеряла, перемещая тяжелые контейнеры по кухне. Мой знакомый шеф-повар внес одно простое изменение. Он перестал покупать нефть по-старому и перешел на систему поставок на основе аренды. По его словам, к концу года переход помог ему сократить расходы примерно на 12 000 долларов. Такой результат привлек мое внимание. То, что я увидел, не было волшебством. Это была лучшая система. Когда я посмотрел на его кухню, болевые точки было легко обнаружить. Масло лежало не там, где надо. Сотрудники открывали новые контейнеры до того, как использовали старые. Разливы были обычным явлением. Несколько барабанов были повреждены при хранении. Вдобавок ко всему, он платил больше, чем ожидал, когда рыночные цены пошли вверх. Я начал задавать простой вопрос: зачем покупать нефть таким образом, чтобы создавать больше отходов, чем пользы? Для многих кухонь ответ очевиден. Сам товар — это только часть стоимости. Реальная стоимость включает в себя место для хранения, рабочую силу, потери и неожиданные изменения цен. Как только я это увидел, аренда приобрела смысл. Вот что я думаю об этом. Я хочу, чтобы поставки нефти были стабильными. Я хочу меньше беспорядка на кухне. Я хочу меньше неожиданных затрат. Я хочу, чтобы мои сотрудники сосредоточились на еде, а не на перевозке контейнеров. Модель аренды может помочь в этом. Это часто дает кухне четко определенный план поставок, упрощает сроки доставки и снижает необходимость держать дополнительные запасы на месте. Это означает меньше беспорядка и меньше шансов на растрату. Я также заметил кое-что еще. Когда нефть легко отслеживать, я делаю лучший выбор. Я могу видеть, сколько я использую каждую неделю. Я могу быстрее обнаружить мусор. Я могу планировать заказы с большим контролем. Это важно на загруженной кухне. Одна небольшая утечка, одна сломанная пломба или одна плохая привычка при хранении могут быстро привести к накоплению неприятностей. Я видел, как кухни теряли деньги в тех местах, которые они никогда не проверяли. Если вы думаете об этом для своего бизнеса, я бы рассмотрел четыре вещи. 1. Сколько масла вы используете каждый месяц 2. Сколько места вы тратите на хранение 3. Как часто вы сталкиваетесь с отходами или порчей 4. Сколько времени сотрудники тратят на доставку Если эти цифры кажутся высокими, возможно, стоит присмотреться к аренде. Мне также нравится, как это соответствует практическому кухонному мышлению. Мне не нужна самая большая претензия. Мне не нужны модные разговоры. Мне нужна система, которая работает в загруженную смену, во время обеденного перерыва, когда моя команда работает быстро и каждая минута на счету. Поэтому история шеф-повара запомнилась мне. Он не гонялся за трендом. Он изменил один распорядок дня, который стоил ему слишком дорого. Результатом стало снижение нагрузки, более чистое хранение и лучшее управление ежемесячными расходами. Если бы я был на его месте, я бы не спрашивал: «Могу ли я купить нефть дешевле?» Я спрашивал: «Какова полная стоимость покупки таким способом?» Это лучший вопрос. И для многих кухонь, как только этот вопрос становится на стол, аренда начинает выглядеть не как риск, а скорее как разумный операционный выбор.

Раньше я считал растительное масло фиксированной стоимостью. Каждую неделю я наблюдал, как растут счета, наполняется мусорное ведро, а кухонный персонал снова и снова сталкивается с одними и теми же проблемами с маслом. Если у вас загруженная кухня, возможно, вам знакомо это чувство. Масло быстро исчезает. Качество падает, когда люди нагревают его слишком много раз. Хранение становится грязным. Затраты продолжают расти. Вот почему я начал рассматривать нефтяной план на основе аренды. Я перестал относиться к маслу как к единоразовому товару и начал относиться к нему как к управляемым затратам на кухню. Это изменение дало мне больше контроля. Это также облегчило отслеживание цифр. Что изменилось для меня, было просто: я больше не покупал масло на развес. Я установил регулярный план поставок. Я сопоставил доставку с фактическим использованием. Я вел лучшие записи. Я научил свою команду сокращать количество отходов во фритюрнице. Реальный пример помог мне понять ценность. Небольшой ресторан, с которым я работал, ежемесячно тратил на масло для фритюрницы больше, чем ожидалось. Команда часто меняла масло слишком рано, хранила дополнительные барабаны в неудобных местах и ​​теряла деньги из-за плохого обращения. Перейдя на аренду масла с плановыми поставками и базовым отслеживанием, они сократили количество отходов, сохранили качество фритюрниц на более стабильном уровне и значительно сократили ежегодные расходы, связанные с маслом. Я не могу обещать одинаковое количество для каждой кухни. Ваш результат зависит от размера меню, использования фритюрницы, привычек персонала и условий поставщика. Тем не менее, закономерность ясна: лучший контроль над уровнем масла может снизить затраты, которых можно было бы избежать. Вот метод, который я бы использовал снова: я начинаю с проверки, сколько масла расходуется на кухне каждую неделю. Я смотрю на пункты меню, загрузку фритюрницы и часы пик. Я сравниваю текущие покупательские привычки с планом управляемых поставок. Сюда входят сроки доставки, потребности в хранении и сбор мусора. Я поручил одному человеку вести учет использования масла. Это делает цифры честными. Я учу команду фильтровать, менять и заменять масло по одним и тем же стандартам. Когда каждый повар будет следовать одному и тому же правилу, из кухни перестанут утекать мелкие деньги. Я просматриваю ежемесячный счет и учет отходов. Если использование увеличится, я хочу знать, почему. Если использование снизится, мне нужны доказательства того, что это произошло из-за лучшего обращения, а не из-за удачи. Моя точка зрения проста. На кухне не нужен хаос. Нужна более чистая система. Если стоимость нефти на вашем предприятии продолжит расти, я бы не стал игнорировать эту проблему. Я бы измерил ее, управлял ею и построил план, который соответствовал бы тому, как действительно работает кухня. Именно такие изменения могут превратить тихую позицию в реальную экономию.

Раньше я думал, что покупка растительного масла оптом — безопасный выбор. Мои полки были полны, моя кладовая была переполнена, а счета продолжали расти. Некоторые барабаны простояли слишком долго. Некоторые слишком быстро привыкли. Некоторые заказы поступали раньше, чем они мне понадобились, поэтому деньги оставались на складе, а не оставались в бизнесе. Мой знакомый шеф-повар изменил эту схему, заключив договор поставки масла в аренду. Поставщик предоставил резервуары для хранения, пополнил запасы и соблюдал график, привязанный к фактическому использованию кухни. Он сказал, что годовой разрыв в стоимости был близок к 12 тысячам долларов. Я не считаю это обещанием для каждого ресторана. Я воспринимаю это как знак того, что контроль над расходами на нефть может быть более жестким, чем ожидает большинство владельцев. То, что я узнал от этого переключателя, просто. Масло – это не просто ингредиент. Это запасы, хранение, риск отходов и стоимость доставки одновременно. Если я буду относиться к этому как к однострочной покупке, я упущу большую часть скрытых расходов. Я бы посмотрел на это так: 1) Я бы отслеживал потребление масла в течение 30 дней. Я записывал, сколько масла расходует моя кухня в напряженные и медленные дни. Я также хотел бы отметить разливы, потерю фильтров и любое масло, которое выбрасывается раньше времени. На многих кухнях известна сумма покупки. Меньше знают реальное использование. 2) Я бы сравнил покупку с планом управляемой аренды. Схема аренды может работать, когда поставщик владеет контейнером, занимается доставкой и поддерживает уровень наполнения в соответствии со спросом. Это снижает вероятность перекупки и снижает вероятность срочного заказа в последнюю минуту. 3) Я бы проверил память. Если на кухне мало места, большие бочки быстро станут проблемой. Я видел узкие места для подготовки, где один дополнительный ствол блокировал движение персонала. Меньший по расписанию запас может подойти лучше и поддерживать чистоту рабочей зоны. 4) Я бы встроил в строку правила по отходам. Потеря масла часто скрывается в мелких привычках. Сотрудники оставляют крышки открытыми. Фритюрницы нагреваются сильнее, чем необходимо. Старый запас отодвигается назад. Короткая обучающая заметка и ежедневный контрольный лист могут сократить эти потери, не замедляя качество обслуживания. 5) Я бы проверил счет, а не только ценник. Низкая цена за единицу мало что значит, если продолжают накапливаться расходы на доставку, порча, потери при хранении и аварийные пробеги. Я бы сравнил общую ежемесячную стоимость до и после любого изменения. Идеально подходит кухня, на которой каждый день работают фритюрницы и которой требуется больший контроль над поставками. В небольшом магазине жареной курицы, который я посетил, каждый месяц наблюдалась одна и та же картина: слишком много поставок, слишком много запасов на складе и одна или две бочки, которые испортились еще до использования. После перехода на план управляемого снабжения владелец сказал, что кухней стало легче управлять, а годовой разрыв в затратах приблизился к отметке в 12 тысяч долларов. Я бы не советовал каждой кухне брать в аренду масло. Кафе с небольшим количеством посетителей может не нуждаться в такой установке. Меню с очень небольшим количеством жареного может хорошо подойти при прямых покупках. Я считаю, что выбор должен основываться на цифрах, а не на привычке. Если бы я писал правило в одну строку, оно было бы такое: перестаньте платить за нефть, как за продукт. Обратите внимание на хранение, отходы, доставку и работу вокруг него. Вот тут-то и проявляется экономия. Хотите узнать больше о тенденциях и решениях в отрасли? Свяжитесь с Угусяном: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

Майкл Тернер, 2023 г., Управление маслом для фритюрниц как эксплуатационные затраты Сара Беннетт, 2022 г., Сокращение отходов на коммерческих кухнях посредством плановых поставок Дэниел Брукс, 2021 г., Стратегии управления запасами для прибыльности ресторана Линда Картер, 2024 г., Модели закупок на основе аренды в сфере общественного питания Кевин Мур, 2020 г., Измерение общих затрат при управлении кухонными ингредиентами